La bio, un modèle alternatif complet

Quand on pense au bio, on pense à un fermier ou une éleveuse bio et aux aliments bio qui se retrouvent dans l’assiette. Mais la filière bio ne se limite pas à cela, c’est tout un ensemble qui se construit avec ses propres normes, ses propres besoins, en opposition au modèle d’agriculture industrielle et de la grande distribution. Explications, à la lumière de l’étape du Tour de France de la Bio à Lyon. 

 

À Lyon, une filière bio en construction

 

La métropole de Lyon est à 17% de surfaces agricoles en bio. Cela notamment grâce au travail important pour maintenir la filière de la part de Jérémy Camus, 15ème Vice-président de la Métropole de Lyon délégué à l’agriculture, l’alimentation et à la résilience du territoire. Le Plan Alimentaire Territorial est mis à profit, pour sanctuariser les espaces maraîchers autour de la ville notamment. Cela permet de mettre en place des Espaces Tests, zones d’accompagnement des paysan.ne.s en installation (on en parlait déjà lors de mon massage dans le Lot).

Mais la surface d’exploitation ne suffit pas. Une métropole bio, c’est aussi une métropole dans laquelle les producteurs et productrices ont des débouchés suffisants et adaptés. Sur la quantité de débouchés, la commande publique a un rôle primordial à jouer pour développer la demande (avec les cantines, par exemple). Mais il faut également que la filière tienne compte de ses particularités afin de développer des débouchés adaptés, puisque la filière industrielle ne correspond pas à l’agriculture biologique.

 

Les spécificités des fermes bio prises en compte à Lyon

 

Les fermes bio sont souvent plus petites, à taille plus humaine. Qui dit ferme plus petite, dit production moins importante. Cette taille humaine est une force, puisque cela permet aux paysan.ne.s d’avoir une relation directe avec les clients, notamment par la vente directe à la ferme. Mais cette taille humaine est aussi une limite à l’accès aux débouchés. 

Les cantines, les magasins, les restaurants, lorsqu’ils passent commande, ont besoin de quantités importantes de produits, et de prévoir quels vont être les produits disponibles. Or, une ferme bio seule n’a souvent pas les volumes suffisants pour répondre à de telles demandes. C’est pourquoi la filière bio doit se construire, en prenant en compte les particularités qui lui sont propres.

Dans le Rhône et Loire, la coopérative Bio Appro est une structure qui met en lien les producteurs et les débouchés. C’est ce qui a permis aux paysan.ne.s de maintenir les volumes pendant la crise. Sans cela, de nombreux poulets seraient passés en conventionnel, d’après Gautier Chapuis, Adjoint à la ville de Lyon sur l’agriculture, l’alimentation. Mais cela nécessite une adaptation des producteurs, pour construire eux-mêmes leurs conditions de vente et reprendre en main la gestion de leur production sans la laisser aux industriels.

La mise en relation des producteurs avec la commande publique répond à une vraie demande. Mais les représentants d’Agribio, groupement de producteurs en Auvergne-Rhône-Alpes, soulignent que la mise en relation des producteurs nécessite des moyens, que la filière bio peine à trouver.

 

La filière bio largement soutenue par la ville de Lyon

 

C’est également le rôle de la ville, de soutenir la filière et de montrer qu’elle peut se construire avec ses spécificités. C’est ce qu’a réalisé la ville de Lyon au moment du renouvellement du marché avec les fournisseurs des cantines scolaires, en septembre 2021. 

En exigeant 50% de bio sur les cantines, la ville de Lyon a montré son soutien, et a ouvert des marchés pour les producteurs et productrices. Mais l’expérience de la ville montre que les problématiques concernant la bio ne s’arrêtent pas là. 

La volonté, en mangeant bio et en commandant en circuit court et local, est de limiter la consommation de produits transformés. Il est alors nécessaire d’adapter les outils de transformation et le travail des personnels de cuisine, qui doivent découper les légumes, préparer les entrées… Et les outils de transformation manquent.

C’est pourquoi, lorsque des outils de transformation comme le moulin de Gaston Meunier Bio (mis sur pied par Mathieu Choux), s’installent sur le territoire, cela crée une synergie qui montre le besoin important de tels dispositifs. S’approvisionnant à 30 km au maximum, traçant la provenance de chaque farine, sélectionnant les céréales avec les producteurs et productrices, Mathieu Choux a entamé un travail de qualité qui répond à la demande. Il fournit d’ailleurs la farine pour le pain des cantines de Lyon, transformée chez un boulanger semi-industriel.

La bio est une filière en construction, et elle a encore du chemin à faire. Mais le soutien de la ville est central dans cette construction. C’est pourquoi nous appelons, avec le groupe des Verts, à une application effective et sans délai de la loi Egalim.